il Ristorante “La Torre”2018-02-07T12:32:46+00:00

Il ristorante “La Torre”

La nostra cucina è fortemente legata al territorio e ai suoi prodotti tipici, oltre che animata da una grande passione per la valorizzazione delle tradizionali ricette del luogo e la riscoperta dei sapori antichi e genuini di una volta. La nostra azienda agricola, certificata biologica, che si estende, includendo anche i pascoli e i boschi in nostra gestione, per oltre 600 ettari, rappresenta infatti la principale fonte di prodotti con cui realizzare i nostri apprezzatissimo piatti. Nel progetto dell’agriturismo, partito nel 1990 con la ristrutturazione dell’antico convento, nella forma di cooperativa agricola, è fin da subito stato incluso anche il recupero dei terreni della Chiesa e della nostra famiglia, abbandonati in gran parte nel dopoguerra. Questo per una produzione diretta delle forniture alimentari, e il mantenimento di un paesaggio agricolo e pastorale secolare, a cui si aggiunge la valorizzazione della tradizionale gastronomia della montagna appenninica e lunigianese. L’idea di base, che ci ha sempre animati, quando ancora non era in essere la tendenza a “km zero”, è stata riproporre in maniera puntuale questo patrimonio naturale, storico e culturale così profondamente legato alla vita materiale delle popolazioni locali. Tutte caratteristiche che fanno della nostra cucina uno dei principali punti di forza dell’agriturismo.

Da questo punto di vista, la Lunigiana e l’Appennino Tosco-Emiliano sono stati una formidabile cerniera tra il Nord padano, la penisola e il mare di Luni. E questo si è riflesso in un patrimonio di antiche tradizioni culinarie che si sono mantenute vive fino a oggi anche grazie all’isolamento storico di queste aree, nonché all’attaccamento della popolazione alle tradizionali attività economiche, quali l’agricoltura di sussistenza e la pastorizia, favorendo in questo modo la persistenza di antiche forme di coltivazione e la sopravvivenza di varietà colturali altrove abbandonate o scomparse.

disco piatto di ghisa o di terracotta utilizzato per la cottura sul fuocoComponenti cardine di questa ricchezza sono la “cultura del castagno” che per noi rappresenta anche la principale attività agricola, la “cultura del Parmigiano- Reggiano” di montagna, la “cultura del testo“, il disco piatto di ghisa o di terracotta utilizzato per la cottura sul fuoco, da cui nascono i caratteristici testatoli e i panigacci e in cui si cuociono ancora le carni e le torte, la “cultura dell’olio extra vergine di oliva” componente base di quasi tutti i nostri piatti, impiegato a crudo per esaltarne la bontà e dolcezza, la “cultura delle erbe” ossia la ricchezza di ricette vegetariane della tradizione contadina lunigianese, quali per esempio “la torta d’erbi” con erbe selvatiche selezionate, o piatti a base dei famosi “fagioli di Bigliolo” e delle “cipolle di Treschietto“, a cui si aggiunge la tradizionale varietà di carni da allevamenti di animali in via di estinzione come “la pecora e l’agnello di Zeri“, presidio Slow Food, e di maiali allo stato semi brado come la nostra “cinta senese“. Particolari e unici sono per esempio i cosiddetti pani di montagna, come la Marocca di Casola a base di farina di castagne, oppure il “pane di Po’ o “di Vinca”, ancora oggi cotti nei tradizionali forni a legna, oppure prodotti come il Lardo di Colonnata IGP , frutto di antica tradizione e secolare esperienza, con stagionatura nel bianco marmo di Carrara. Ottimi e alla base di molti piatti unici sono il miele della Lunigiana DOP e la farina di castagne della Lunigiana DOP, di cui noi siamo per entrambi produttori, risultato di un territorio omogeneo caratterizzato da un ambiente naturale ancora intatto e incontaminato. Il tutto accompagnato dai vini del territorio che rispecchiano la ricchezza del paesaggio agricolo.

Per valorizzare questa straordinaria abbondanza di prodotti agroalimentari di qualità, a marchio DOP e IGP, dei prodotti agroalimentari tradizionali e dei tanti Presidi Slow Food della zona, frutto di filiere agricole corte capaci di fondere innovazioni tecnologiche e tradizione, quotidianamente costruiamo e offriamo ai nostri ospiti “menù a chilometri zero”, ossia ottenuti con prodotti locali, in prevalenza provenienti direttamente dalla nostra azienda agricola, o forniti dai nostri soci, per garantire non solo qualità e freschezza ma anche, sul lungo periodo, il rispetto dell’ambiente e la promozione di una alimentazione e di una cultura eno-gastronomica sostenibili, che avvicini il produttore al consumatore.

zeroQuesta è anche la ragione per cui ogni anno partecipiamo al concorso “MENU A KM ZERO” curato dal Parco Nazionale dell’Appennino tosco emiliano, in collaborazione con le federazioni Coldiretti di Massa, Lucca, Reggio Emilia e Parma, che dall’autunno 2008, anno in cui siamo risultati i vincitori, propone una competizione tra decine di ristoranti in cui vengono proposti menu con prodotti, locali e di stagione, provenienti dalle campagne vicine, con l’obiettivo di recuperare e valorizzare il patrimonio agro-alimentare e gastronomico locale.

Il ristorante “La Torre” dell’agriturismo si compone di tre sale dentro l’abbazia, su due livelli, che possono ospitare fino a 100 persone e ancora di più in estate, quando viene aperta la terrazza-aia nel cortile antistante, e il bel giardinetto con vista sulla valle, da un lato, e sulla verde montagna dall’altro. I locali sono stati ottenuti dal recupero dei fienili e stalle del convento, dopo decenni di completo abbandono, restauro condotto in ottica conservativa, per riportarlo alle caratteristiche architettoniche originarie e mantenere il fascino del passato, nel tentativo di recuperare l’autenticità del luogo.
Già dagli antipasti si intuisce subito la virtù della cucina: si comincia con un ricco assortimento di delizie, che variano ogni giorno, e che per esempio hanno la forma di crostini ai funghi porcini, polenta di mais antico “ottofile” con un velo di “lardo di Colonnata” e spolverata del nostro profumatissimo origano bio, tradizionali torte di erbi, di patate o di zucca e cipolle, “sgabei” caldi o focaccia al rosmarino cotta nel forno a legna, serviti con una pregiata selezione di salumi nostrali e con l’immancabile prosciutto Gran Riserva di Parma DOP, le tradizionali “pattone” di farina di castagne cotte dentro le foglie di castagno e servite con la ricotta di pecora della nostra azienda socia “Boschetti” di Tavernelle.
La pasta dei primi è tutta fatta in casa e sono da non perdere i ravioli di cinghiale, le tagliatelle ai funghi, le pappardelle al sugo di cinghiale o di capriolo, le crespelle ai porcini, le mezzelune agli asparagi, le pappardelle “bastarde” con farina di castagne, i ravioli di manzo nostrale , i tortelloni di zucca, piatti totalmente diversi e dal sapore irripetibile sono poi le pappardelle al cervo o all’anatra selvatica, i tagliolini di borragine alla montanara, i tortelloni o i gnocchetti di castagne conditi con pomodorini e lardo di Colonnata e accompagnati sempre con l’olio extra vergine di oliva di nostra produzione.

Anche i secondi attirano buongustai da ogni parte, che ciclicamente salgono fin qui per assaporare ciò che difficilmente trovano altrove: innanzitutto per la qualità e genuinità della carne dei nostri allevamenti allo stato brado come quella dell’”agnello zerasco”, del manzo e vitello di razza “limousine” dell’azienda, degli animali da cortile che scorrazzano nel nostro parco, e dei maialini di “cinta senese”, che si nutrono nei boschi intorno all’agriturismo, dalla carne saporitissima e tenera, e infine per la cacciagione, punto di forza del nostro menù.
Piatti unici come “l’agnello di Zeri” al forno, fritto o nei testi, la porchetta di maialino da latte accompagnata con “pomi rodei”, il cinghiale in umido con patate, il capriolo con il sugo o cotto in bianco, la faraona al melograno, il pollo al testo e, delizia delle delizie, le bistecchine di capriolo, o la tagliata di manzo servita nel tradizionale testo di terracotta.

Come non degustare poi un bel tagliere di formaggi locali, come il pecorino o il caprino locali accompagnati dalle marmellate di zucca, mela cotogna e fichi, tutte di nostra produzione, e dal nostro miele di castagno o di acacia?

Si finisce con la focaccia dolce con l’uvetta e i pinoli o la torta di mele, nelle sue tante varianti, la crostata con la marmellata di mirtilli di nostra produzione, la torta di crema di ricotta, la torta tradizionale di noci, nocciole e mandorle, e in estate la crostata di frutta fresca di stagione, tutti dolci fatti rigorosamente in casa, grazie alla maestria del nostro cuoco.
Non può mancare la degustazione finale degli squisiti amari e “liquorini” della casa, a base delle erbe e frutti antichi del bioparco come il “basilico”, “l’alloro”, “il melograno”, “il nocino”, “il prugnolino”, “il mirtillino”, “la cedrina” , “la grappa al miele e di castagna” e molti altri ancora, oppure la famosa “China Clementi” della secolare farmacia di Fivizzano, tutti digestivi caratteristici e unici che è doveroso assaggiare prima di alzarsi dal tavolo.

I vini presenti in Agriturismo sono tutti provenienti da aziende agricole del Territorio, molte delle quali condotte da giovanissimi e donne. I sapori delicati della nostra cucina ben si sposano con i genuini e profumati vini locali: un pasto nel nostro ristorante è così anche l’occasione per scoprire la notevole produzione vitivinicola della zona, che sta raccogliendo sempre più successo con riconoscimenti a livello regionale e nazionale, anche per la sapiente capacità di riproporre, in chiave moderna, uvaggi locali come il “vermentino nero”, “la durella”, “la pollera”, “l’albarola”, “il ciliegiolo”. Da segnalare il “Candia dei Colli Apuani”, “Colli di Luni DOC”, “Val di Magra IGT”, “Toscana IGT”. Non mancano poi produzioni vinicole di livello a base di vitigni internazionali come “Cabernet-Sauvignon”, “Merlot”, “Pinot Nero” e “Syrah”. Per ulteriori informazioni visitare e contattare la “Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana”.
Molte cantine del territorio sono disponibili inoltre a visite guidate, degustazioni e corsi brevi, così durante il soggiorno per i nostri clienti è quindi possibile fare direttamente visita alle aziende agricole del territorio per conoscere al meglio la produzione vinicola lunigianese e della Provincia di Massa Carrara.
Su richiesta organizziamo inoltre per i nostri ospiti, avvalendoci di personale qualificato e sommelier, corsi di vino (in loco o nella vicina Tavernelle) con degustazione di vino sia in lingua italiana che in lingua inglese (su richiesta anche con traduzione in tedesco) e “Tour alle Cinque Terre” con visita di due cantine e relative degustazioni con pranzo a base di pesce.

RISTORAZIONE

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MONTAGNA VERDE
primo classificato trai ristoranti della Riserva di Biosfera Appennino nel concorso
UPVIVIUM MENU’ A KM ZERO 2017-2018

“La tavola conviviale contadina”

Il nostro Menù vincitore edizione 2017-2018

(Foto di Erik Concari Parco Appennino)

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