Farina di Castagne DOP

Farina di Castagne DOP

Tra i secolari castagneti del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano e nell’incantevole cornice del borgo medievale di Apella, nel comune di Licciana Nardi (MS) in Lunigiana, l’azienda agricola e agrituristica Borgo Antico, di produzione biologica, socia della Coop. agricola Montagna Verde, produce la deliziosa farina dolce di castagne, alla base di molte specialità culinarie tradizionali quali “le pattone” cotte nelle foglie di castagno dentro testi di terracotta, le frittelle accompagnate con formaggi di pecora e salumi locali, il castagnaccio, le lasagnette bastarde, la polenta dolce ecc. Questo alimento che ha ottenuto il riconoscimento europeo di “Farina di Castagne della Lunigiana D.O.P.” nasce dal rispetto di un’antica filiera che parte dalla cura dei castagneti, con raccolta e selezione delle migliori varietà locali di castagne, passando attraverso il recupero del tradizionale metodo di essiccazione lenta negli antichi metati e la molitura ottenuta con macine a pietra. Ed è proprio grazie al rispetto di questo metodo di produzione unitamente alla dedizione al lavoro e alla passione per la riscoperta delle tradizioni locali e del legame con il territorio, che la farina di castagne dell’azienda Borgo Antico si presenta come un prodotto unico per l’altissima qualità, lo spiccato sapore dolce dall’intenso aroma di castagne, la consistenza “borotalcata” dal color avorio crema, che ne consentono una grande versatilità a partire dagli impieghi in cucina.

COMPOSIZIONE
Castagne della specie Castanea sativa (Mili.) essiccate e macinate a pietra – Umidità max 7%

INFORMAZIONI SUL PRODOTTO
dopLa farina di castagne prodotta è certificata come Farina di Castagne della Lunigiana DOP. L’ente di controllo della conformità del prodotto al disciplinare di produzione è la Camera di Commercio di Massa Carrara, che risulta conforme a quanto previsto dall’art. 10 del regolamento CEE 2081/92.
La Denominazione di Origine Protetta «Farina di Castagne della Lunigiana» è riservata alla farina di castagne che risponde alle condizioni e ai requisiti definiti nel disciplinare di produzione come riconosciuto dal Decreto 23 febbraio 2006 (pubbl. in Gazz. Uff. n. 58 del 10 marzo 2006). Tale denominazione è attribuita alla farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mili.) delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella, Rossola. Come da disciplinare al momento dell’immissione al consumo la «Farina di Castagne della Lunigiana» deve possedere i seguenti requisiti:

  • Umidità massima del 13%;
  • Vellutata al tatto e fine al palato;
  • Colore che può variare dal bianco all’avorio;
  • Sapore dolce al palato;
  • Profumo di castagne, assenza di odore di muffe e di stantio.

La zona di produzione della D.O.P. «Farina di Castagne della Lunigiana» ricade in provincia di Massa Carrara e comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni di: Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e Zeri.
Le castagne da cui deriva la farina sono raccolte nel mese di Ottobre dall’az. Borgo Antico nei castagneti aziendali del comune di Licciana Nardi (Foglio di mappa 10, particelle catastali 5-8-15-18-27-29-72-149-150-73) come da “Richiesta inserimento castagneti sistema di controllo” Mod. 01 CCIAA MS.

METODO DI PRODUZIONE
La «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P. è prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti, essiccatoi («gradili») aziendali inseriti nel sistema di controllo della CCIAA MS, e mulini tradizionali certificati situati nell’area definita dal disciplinare (vedere elenco mulini).

La raccolta delle castagne avviene tra il 29 settembre (tradizionale data di inizio della raccolta in corrispondenza della festa di San Michele) e la fine di ottobre. Le castagne vengono essiccate nel «gradile» aziendale che è una struttura in muratura di pietrame, calce e sabbia, a due piani, di forma rettangolare o quadrata, avente il pavimento costruito con lastre di pietra arenaria. Tra pavimento e soffitto, ad un’altezza di circa 2-2,50 m, poggia su traverse la grata (o «canniccio»), formata da assicelle di legno di castagno, sistemate ad una distanza di 1-2 cm l’una dall’altra. L’essiccazione delle castagne per la produzione della «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P. avviene a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di venticinque giorni. Dopo il processo di essiccazione, le castagne sono pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a battitori, e ventilate a macchina e ripassate a mano, per levare le parti impure. La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto ad 1 quintale di castagne crude non supera il 32% in peso. I mulini a cui viene destinata la macinatura delle castagne secche, da trasformare in «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P., sono di tipo tradizionale a macine di pietra ed inseriti nel sistema di controllo. L’energia per il funzionamento delle macine è sia elettrica che idraulica. Il mulino, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, con la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di «borotalcatura» ossia vellutata al tatto e fine al palato, non macina più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina. Il quantitativo di castagne secche macinate al giorno, il nome del fornitore e la durata del tempo di macinatura sono riportati in apposito registro redatto dal molitore. Le operazioni di coltivazione, essiccazione, macinatura e confezionamento devono avvenire nell’areale di produzione indicato all’art. 3 del disciplinare di produzione.

SCADENZA
Prodotto da consumarsi entro un anno dalla data di produzione

MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
Conservare in luogo fresco e asciutto

STABILIMENTO DI PRODUZIONE
Prodotto e confezionato nello stabilimento dell’az. agricola Borgo Antico di Maffei Barbara in via Apella 19, 54016 Licciana Nardi (MS)

CONTROLLO
Borgo Antico di Maffei Barbara controlla la materia prima in ingresso, in lavorazione, in fase di stoccaggio e verifica le caratteristiche del prodotto in uscita. La farina di castagne prodotta è certificata inoltre come Farina di Castagne della Lunigiana DOP. L’ente di controllo della conformità del prodotto al disciplinare di produzione è la Camera di Commercio di Massa Carrara, che risulta conforme a quanto previsto dall’art. 10 del regolamento CEE 2081/92.